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                  商用廚房設備設計統用規範

                  發布日期:2019-08-19
                  浏覽:49次

                     


                    商用廚房設備不同于家居廚房設備,它是面对大众生产饮食产品的场所。合理的厨房布局不但能提高厨师的工作效率以降低劳动强度,确保食物卫生安全,所以厨房在餐饮行业的装修设计尤为重要。

                  由于餐飲業沒有國家成文的硬性設計原則和規範規定,但經過大家多年的專業經驗總結後,形成了一套餐飲行業的後廚裝修設計相關規範


                  廚房的面積比例

                  廚房面積在餐飲店面積中要有一個恰當的比例,比如西餐廳面積與廚房面積比例約7:3,中餐廳面積與廚房面積的比例約3:1。

                  廚房的布局分區

                  廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫房、廚工服務用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般爲廚房的中心位置,一邊爲實牆,方便竈台、煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間約占廚房的40-50%。

                  後廚的地面裝修要求

                  廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料,並應處理好地面排水。

                  後廚的牆面裝修設計

                  廚房的牆壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。牆壁間、牆壁與地面間、牆壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上),以防止積垢和便于清洗。需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的牆裙,各類專間建議鋪設到牆頂。


                  後廚的天花裝修

                  廚房的天花板離地面宜在3m以上,天花板若爲不平整的結構或有管道通過,可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂,裝修材料選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修,水蒸汽較多場所的天花板可適當有點坡度,減少凝結水滴落。

                  後廚的水管鋪設

                  後廚的竈位要有水源,安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化,采用腳踏式、肘動式或感應式等,冷溫水輸送。

                  後廚的電路設計

                  由于廚房內高熱、潮濕、有火源,電路最好使用暗管,如因特殊情況不能使用暗管的,要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。

                  後廚的排水要求

                  廚房的排水管道應通暢,清潔操作區內不得設置明溝,若采用明溝排水時,應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形,並有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水,要安裝隔油設施。排水溝應有坡度,側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm),並設有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止汙水逆流的設計


                  後廚的通風規範

                  各加工間均應處理好通風與排氣,防止廚房油煙氣味汙染餐館。排風設備種類較多,一般餐館應根據自己的實際情況加以選擇。其中有通風罩、排風扇、換氣扇、抽風竈、自動送風空調等。排放煙氣須達相關檢測標准,排放出口噪聲須達相關標准。加工間天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/10。

                  後廚的通道設計

                  廚房通往餐廳的通道須分隔,一道進,一道出,並專門放置臨時垃圾的設施並保持其封閉。加工間的工作台邊(或設備邊)之間的淨距:單面操作,無人通行時不應小于0.70m,有人通行時不應小于1.20m;雙面操作,無人通行時不應小于1.20m,有人通行時不應小于1.50m。

                  後廚的防火設計

                  廚房的熱加工用房耐火等級不應低于二級,必須有滅火筒、滅火毯等消防設備,位置及數量按不同面積設計,並有照明燈、走火通道燈設備。使用燃氣做燃料,除接口處使用軟管外,氣源和竈位之間要用硬管連接;氣源處要做防火、防爆處理。

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